Hartkäse faszinieren durch ihren kräftig-intensiven Geschmack und ihren besonders festen, zuweilen harten Käseteig. Liebhaber schätzen Hartkäse pur oder zum Brot, aber auch in der warmen Küche ist dieser Käse aufgrund seiner Würze beliebt.
Hartkäse braucht Zeit und Ausdauer
Beides, Härte und Geschmack des Hartkäses, ist vor allem der langen Reifung zu verdanken: Er muss mindestens zwei Monate reifen. Bei einigen Hartkäse-Sorten dauert der Reifeprozess sogar Jahre.
In dieser Zeit verdunstet langsam aber stetig Wasser aus dem Käseteig – je länger die Reifezeit, desto geringer der Wassergehalt, desto fester der Käse. Hartkäse reifen gleichmäßig durch die gesamte Masse und bilden durch Austrocknung des Randes eine kräftige Rinde aus.
Auch die Würze des Käses hängt mit der Reifedauer zusammen – je länger die Reifezeit, desto konzentrierter die Käsemasse, desto pikanter der Geschmack. Deshalb werden einige Hartkäsesorten als Extrahart- oder Würzkäse bezeichnet.